পেঁয়াজ কাটলে চোখে জল আসার ঘটনাটি প্রায় সবারই পরিচিত। এর পেছনের বৈজ্ঞানিক ব্যাখ্যাটি বেশ মজার। যখন আমরা পেঁয়াজ কাটি, তখন এর কোষগুলো ভেঙে যায়। এই ভাঙা কোষের ভেতরে থাকা এনজাইম ও সালফারযুক্ত যৌগগুলো একে অপরের সংস্পর্শে আসে। এর ফলে রাসায়নিক বিক্রিয়ার মাধ্যমে সিন-প্রোপেনথায়াল-এস-অক্সাইড (syn-propanethial S-oxide) নামের একটি উদ্বায়ী গ্যাস তৈরি হয়। এই গ্যাসটি খুব দ্রুত বাতাসে ছড়িয়ে পড়ে এবং আমাদের চোখের সংস্পর্শে আসে।
চোখের সবচেয়ে বাইরের স্তরটি হলো কর্নিয়া, যা অত্যন্ত সংবেদনশীল। যখন সিন-প্রোপেনথায়াল-এস-অক্সাইড গ্যাস কর্নিয়ার সংস্পর্শে আসে, তখন এটি চোখের জলের সাথে বিক্রিয়া করে সালফিউরিক অ্যাসিডের মতো একটি হালকা অ্যাসিড তৈরি করে। এই অ্যাসিড কর্নিয়ার স্নায়ুগুলোকে উত্তেজিত করে, যা মস্তিষ্কে জ্বালা বা ব্যথার সংকেত পাঠায়। এই জ্বালা থেকে চোখকে রক্ষা করার জন্য এবং অ্যাসিডটিকে ধুয়ে ফেলার জন্য আমাদের অশ্রুগ্রন্থিগুলো (lacrimal glands) সক্রিয় হয়ে ওঠে এবং অতিরিক্ত পানি তৈরি করে। এই অতিরিক্ত পানিই আমাদের চোখে জল হিসেবে দেখা যায়। পেঁয়াজ কাটলে চোখে পানি আসে কেন, তার মূল কারণ এই রাসায়নিক বিক্রিয়া এবং তার ফলে সৃষ্ট গ্যাস।
পেঁয়াজের রাসায়নিক রহস্য: সিন-প্রোপেনথায়াল-এস-অক্সাইড
পেঁয়াজের এই বিশেষ গ্যাস তৈরির প্রক্রিয়াটি বেশ সুনির্দিষ্ট। পেঁয়াজের কোষে দুটি প্রধান উপাদান থাকে: একটি হলো অ্যামিনো অ্যাসিড সালফোক্সাইড এবং অন্যটি হলো এনজাইম যা ল্যাকটাজ (lachrymatory factor synthase) নামে পরিচিত। স্বাভাবিক অবস্থায় এরা আলাদা থাকে। কিন্তু পেঁয়াজ কাটার সময় কোষ প্রাচীর ভেঙে গেলে এই দুটি উপাদান মিশে যায়। ল্যাকটাজ এনজাইম অ্যামিনো অ্যাসিড সালফোক্সাইডকে ভেঙে প্রোফেনসালফেনিক অ্যাসিড (propanesulfenic acid) তৈরি করে। এই প্রোফেনসালফেনিক অ্যাসিড পরবর্তীতে পুনর্বিন্যস্ত হয়ে সিন-প্রোপেনথায়াল-এস-অক্সাইড গ্যাস উৎপন্ন করে। এই গ্যাসই আমাদের চোখে জ্বালা সৃষ্টি করে।
এই প্রক্রিয়াটি পেঁয়াজের প্রতিরক্ষাব্যবস্থার একটি অংশ। যখন পেঁয়াজ কোনো আঘাত পায় বা কাটা হয়, তখন এটি পোকামাকড় বা অন্য কোনো ক্ষতিকর বস্তুর হাত থেকে নিজেকে রক্ষা করার জন্য এই ঝাঁঝালো গ্যাস তৈরি করে।
পেঁয়াজের ঝাঁজ কমানোর সহজ উপায়
পেঁয়াজ কাটার সময় চোখে জল আসা একটি সাধারণ সমস্যা হলেও, কিছু সহজ পদ্ধতি অবলম্বন করে এই অস্বস্তি কমানো সম্ভব। পেঁয়াজ কাটলে চোখে পানি আসে কেন, তা জানার পর এই উপায়গুলো কাজে লাগাতে পারেন:
- ঠান্ডা করা: পেঁয়াজ কাটার আগে ৩০ মিনিট থেকে ১ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। ঠান্ডা পেঁয়াজের কোষগুলো কিছুটা শক্ত হয়ে যায় এবং রাসায়নিক বিক্রিয়া ধীর গতিতে হয়, ফলে কম গ্যাস উৎপন্ন হয়।
- ধারালো ছুরি ব্যবহার: ভোঁতা ছুরির চেয়ে ধারালো ছুরি ব্যবহার করলে পেঁয়াজের কোষ কম ভাঙে। এতে কম গ্যাস নির্গত হয় এবং চোখে জ্বালা কম হয়।
- পানির নিচে কাটা: একটি পাত্রে পানি নিয়ে তার নিচে রেখে পেঁয়াজ কাটতে পারেন। এতে গ্যাস পানিতে মিশে যাবে এবং চোখে পৌঁছাতে পারবে না।
- ফ্যানের বাতাসে কাটা: পেঁয়াজ কাটার সময় ফ্যানের নিচে বসুন বা ফ্যান চালু রাখুন। এতে গ্যাস আপনার চোখের দিকে আসার আগেই উড়ে যাবে।
- চুইংগাম চিবানো: অনেকে মনে করেন চুইংগাম চিবোলে মুখ দিয়ে বেশি শ্বাস নেওয়া হয়, ফলে নাক দিয়ে কম গ্যাস প্রবেশ করে এবং চোখে জ্বালা কম হয়।
- চশমা পরা: জলরোধী বা সাঁতার কাটার চশমা পরলে গ্যাস চোখে প্রবেশ করতে পারে না।
পেঁয়াজের বিভিন্ন জাত ও ঝাঁঝের তারতম্য
সব পেঁয়াজ সমান ঝাঁঝালো হয় না। পেঁয়াজের জাত, মাটির ধরন এবং চাষাবাদের পদ্ধতির ওপর নির্ভর করে এর সালফার উপাদানের পরিমাণ ভিন্ন হতে পারে। সাধারণত, লাল পেঁয়াজ এবং কিছু দেশি জাতের পেঁয়াজে সালফারের পরিমাণ বেশি থাকে, তাই এগুলো কাটলে চোখে বেশি জল আসে। অন্যদিকে, কিছু বিদেশি জাতের পেঁয়াজ বা মিষ্টি পেঁয়াজে সালফারের পরিমাণ কম থাকে, ফলে সেগুলো কাটলে চোখে জ্বালা বা পানি আসার সম্ভাবনা কম থাকে।
একটি তুলনার জন্য, বিভিন্ন ধরনের পেঁয়াজের সালফার উপাদানের একটি সাধারণ ধারণা নিচে দেওয়া হলো। মনে রাখবেন, এই মানগুলো আনুমানিক এবং বিভিন্ন কারণের উপর নির্ভরশীল:
| পেঁয়াজের ধরন | সালফার উপাদানের আনুমানিক মাত্রা (তুলনামূলক) |
|---|---|
| দেশি লাল পেঁয়াজ | উচ্চ |
| সাধারণ সাদা/হলুদ পেঁয়াজ | মাঝারি থেকে উচ্চ |
| মিষ্টি পেঁয়াজ (যেমন Vidalia, Walla Walla) | নিম্ন |
| নতুন পেঁয়াজ (Spring Onion/Scallions) | নিম্ন থেকে মাঝারি |
এই পার্থক্যগুলো বোঝার মাধ্যমে আপনি কোন পেঁয়াজ কাটলে আপনার চোখে বেশি জল আসতে পারে, সে সম্পর্কে ধারণা পেতে পারেন।
সাধারণ জিজ্ঞাসা
পেঁয়াজ কাটলে চোখে জল আসার প্রধান কারণ কী?
পেঁয়াজ কাটার সময় সিন-প্রোপেনথায়াল-এস-অক্সাইড নামের একটি উদ্বায়ী গ্যাস তৈরি হয়, যা চোখের সংস্পর্শে জ্বালা সৃষ্টি করে এবং চোখ থেকে জল বের হয়।
পেঁয়াজের কোন উপাদান চোখে জ্বালা সৃষ্টি করে?
পেঁয়াজের কোষ ভাঙার পর এনজাইম ও সালফারযুক্ত যৌগ মিশে সিন-প্রোপেনথায়াল-এস-অক্সাইড গ্যাস তৈরি হয়, যা চোখে জ্বালা সৃষ্টি করে।
পেঁয়াজ কাটার সময় চোখ জ্বালা কমানোর একটি উপায় বলুন।
পেঁয়াজ কাটার আগে ৩০ মিনিট ফ্রিজে রেখে ঠান্ডা করে নিলে বা ধারালো ছুরি ব্যবহার করলে চোখে জ্বালা কম হয়।
সব পেঁয়াজ কাটলে কি চোখে জল আসে?
না, সব পেঁয়াজ কাটলে চোখে জল আসে না। পেঁয়াজের জাত ও সালফার উপাদানের পরিমাণের ওপর নির্ভর করে জ্বালা কম বা বেশি হতে পারে।
